Monthly Archives: Desembre 2012

EL MEU CALDO DE NADAL I DE TOT L’ANY

L’escudella i carn d’olla és el plat de sopa documentat més antic d’Europa. Se sap que al segle XIV els catalans en menjaven cada dia i el seu oriegen rau en les famílies de pagès que aprofitaven les restes de la collita i les bullien amb aliments del rebost. Hi havia verdures de temporada, tubèrculs i carn de diferent tipus depenent de l’economia de cadascú i de l’època de l’any. Se’n feien versions “de festa” i “de diari”. Pel dia a dia es feien servir més hortalisses i ossos i es posava poca carn mentre que segons la tradició als Països Catalans els dies de festa l’escudella havia de tenir “els Quatre Evangelistes”: porc, gallina, vedella i xai.L’olla o escudella i carn d’olla de Nadal era la versió de màxima festa.

De caldos no n’hi ha dos d’iguals, fins i tot fent-los amb els mateixos ingredients el gust o la textura canvia en funció del foc, de l’aigua o del temps de cocció.

El meu caldo és força senzill i no gaire greixós i tant serveix pel dia de Nadal com per fer sopa petita tot l’any. Hi poso força pollastre i així aprofito i amb la carn d’olla que sobra faig croquetes.

La quantitat dels ingredients que hi poso és per fer en una olla de 10l. de capacitat; si se’n fa servir una de més petita millor reduir proporcionalment.

Ingredients:

7 pastanagues

6 patates

2 porros

1 nap

1 xirivia

¼ de col

1 ceba gran

1 branca d’api

1 pot de cigrons cuits de mig kg.

2 quarters de pollastre

1 carcanada de pollastre o una cuixa de gallina

1 os de pernil

1 peu de porc

1 os de vedella

1 os de xai

Pilota (veure recepta més avall)

sal

Ingredients per la pilota:

400 gr. de carn de porc

400 gr. de carn de vedella

2 ous

3 torrades de pa

150 ml. de llet

2 grans d’all

julivert

Pa ratllat

Sal i pebre

farina

PREPARACIÓ

Rentem, pelem i tallem totes les verdures.

Posem aigua de l’aixeta fins a ¾ parts de l’olla i hi anem afegint les verdures i les carns menys la pilota, les patates i els cigrons. Les verdures les tallem en tres o quatre trossos, menys la ceba, que la posem sencera perquè no es desfaci.

Ho salem; podem ser generosos perquè hi ha molta aigua. Posem el foc fort fins que bulli i després l’abaixem a temperatura mig baixa. Jo el deixo bullir unes tres hores.

Anem traient el greixet i l’escuma que s’acumula a la superfície i quan portem més o menys una hora de cocció comencem a fer la pilota.

Per fer-ho posarem la carn picada en un bol i la salpebrarem. Hi afegim els ous, l’all tallat molt petit, el julivert i ho barregem (jo ho faig amb les mans). Després hi posem les torrades al damunt i les ruixem amb llet. Quan estiguin estovades tornarem a barrejar i hi afegirem pa ratllat fins que vagi agafant una textura suau però que ens permeti formar les pilotes, d’uns 3-4 cm de diàmetre. Si ens queda massa espès hi podem afegir més llet. I si ens queda massa tou, més pa ratllat.

Enfarinem les pilotes amb farina de blat i a mesura que les anem fent les anem posant dins l’olla.

Si el caldo s’ha reduït d’aigua n’hi afegim més i tornem a rectificar de sal.

La última mitja hora de cocció hi posem els cigrons, així queden cuits però no es desfan. Parlant dels cigrons, he descobert que existeix una mena de mitjó per coure’ls dins l’olla i d’aquesta manera no s’an d’anar pescant del fons. És molt pràctic i ho venen als xinos:

mitjó

Apaguem del foc i separem la carn d’olla del caldo.

Posem part del caldo en una olla més petita i el fem bullir amb pasta que vulguem. La carn d’olla la servim en un plat a part.

sopa

carn d'olla

1 comentari

Filed under Primers plats, Sopa