Tag Archives: Arròs

LA PAELLA DE LA MARE

Si una cosa a la meva mare sempre li surt bé, és la paella, per mi la millor, boníssima, inigualable. Jo intento fer-la seguint els seus consells, prenent nota de tots els passos, cronometrant el temps de cocció de cada ingredient i fixar-me en cada detall; però he de confessar que per molt que m’esmerço, per molt amor que hi poso, a mi no em surt com a ella. Ho fa gairebé tot a ull, el foc, l’aigua, el temps de cocció … i sempre li surt perfecta. He intentat transcriure el millor que sé la seva recepta. Tot i que no sigui la manera més convencional de fer-la, us asseguro que quedarà bona. Aquesta és la seva versió de la paella marinera.

Ingredients per a 4 persones:

Un pebrot vermell (no el farem servir tot)

Mitja ceba de figueres

3 grans d’all

2 tomàquets vermells de rama madurs

150 gr. de cloïsses

Un quart de quilo de musclos de roca

1 sèpia de platja, amb la melsa (important)

8 escamarlans (2 per persona)

8 gambes grans, millor si és gamba vermella, més un grapat de petites

Brou de peix, 1 litre per cada mig kg.d’arròs

Mig quilo d’arròs bomba

Oli d’oliva verge

5 gr. de sucre (culleradeta de cafè)

1 cullerada de tomàquet fregit concentrat (ma mare gasta el Solís)

Mig litre d’aigua mineral

Safrà

Colorant alimentari (opcional)

 

PREPARACIÓ:

Primer de tot cal remarcar que per fer una paella cal temps, si es vol fer ràpid el que segurament ens passarà és que se’ns cremi algun ingredient i no quedarà tan gustosa. El secret, com sempre, és un bon sofregit. A més, és important tenir tots els ingredients preparats abans de començar perque un cop ens hi posem hem d’estar pendents del foc en tot moment. Som-hi!

Començarem escalivant el pebrot vermell al forn. Per fer-ho l’embolicarem amb paper de plata i el deixarem al forn durant un mínim de 20 minuts a 180 graus. Quan s’hagi refredat li traurem la pell i el tallarem a tires. També podem escalivar-lo el dia abans i així guanyem una mica de temps.

Deixem les cloïsses en un bol amb aigua i sal perquè expulsin la sorra. Aquest pas també el podem tenir preparat abans, de fet és recomanable. Fins i tot les podem deixar amb aigua i sal tota la nit anterior.

Ratllem la ceba i la posem en un bol. Després fem el mateix amb els tomàquets. Si són molt grans, amb un n’hi ha prou. I si en tenim ganes, abans de ratllar-los en podem treure la grana, queda un sofregit més fi.

Pelem els alls.

Netegem la sépia (la pell) i la tallem a bocins.

Tallem els bigotis de les gambes amb unes tisores perquè sinó al sofregir-les sempre queda tot ple de fils.

Rasquem les impureses de la closca dels musclos.

També preparem l’arròs en un plat. Un got de tallat per persona, més un d’extra (un mig kg. d’arròs aprox.)

Un cop tenim tots els ingredients a punt ja podem començar.

NOTA és important que la paella que fem servir sigui prou gran, sinó l’arròs s’amuntega i no agafa el mateix gust.

Posem la paella al foc amb un bon rajolí d’oli d’oliva.

2016-03-05 13.14.56.jpg

Quan l‘oli estigui calent hi afegim els alls i els coem a foc mig fins que estiguin daurats.

Tot seguit hi posem una cullerada sopera de ceba ratllada i anem remenant constantment perquè no es cremi. Quan comenci a daurar-se, uns 2-3 minuts, baixem el foc una mica i hi afegim les gambes i els escamarlans.

2016-03-05-13-29-38

Els marquem, volta i volta, no cal que estiguin del tot cuits per dintre, els salem i els retirem del foc (procurant deixar la ceba a la paella). Jo els deixo en un plat al damunt d’un paper de cuina assecant. Si ha quedat algun bigoti a la paella, el traiem amb compte.

Afegim la sépia i la melsa i la coem a foc mig.  El truc de la meva mare per saber quan està cuita és que comença a espetegar. Però aproximadament pels qui no ho tenim tan apamat haurien de ser uns cinc minuts.

Mentrestant posem a bullir el brou de peix (ha d’estar calent quan s’afegeixi a l’arròs). I també posem a escalfar un caçó petit amb aigua mineral per si el caldo se’ns consumís abans d’hora i calgués afegir una mica més de líquid per acabar de coure l’arròs. Els temps poden variar en funció del foc que fem servir (gas, vitroceràmica, inducció…) i per tant millor ser previsors. Quan l’haguem fet diverses vagades amb el nostre foc ja podrem ajustar millor els temps i la quantitat de brou que necessitem.

Quan la sépia peti traiem un dels alls perquè no volem que predomini massa el gust que hi deixa. Llavors afegim el tomàquet juntament amb una culleradeta de sucre per treure  l’acidesa. Quan estigui una mica sofregit hi afegim una cullerada de tomàquet fregit concentrat. Salem.

Afegim els musclos i les petxines i ho deixem coure a foc mig alt durant 5-10 minuts. Aprofitem per treure una part de les closques per fer lloc.

Quan peti una altra vegada hi afegim l’arròs. 1 got de tallat per persona i si es vol un got extra per poder repetir (sempre n´hi ha que es queden amb gana).

2016-03-05-14-04-18

El barregem amb el sofregit uns tres minuts i hi aboquem el brou. També és el moment de posar-hi el safrà, uns quants filaments, i el colorant si volem que ens quedi un arròs més groguenc.

Quan comenci a bullir és quan s’ha de controlar el temps i el foc. En principi es deixa 14 minuts a foc fort, però no al màxim. A la meitat de la cocció, tastem, rectifiquem de sal si cal i hi incorporem les tires de pebrot escalivat. D’aquesta manera el gust de pebrot no predomina sobre la paella. I quan faltin cinc minuts hi posem les gambes. Si abans dels 14 minuts se’ns ha consumit el brou, hi afegim un cullerot d’aigua o la quantitat que calgui. Passat aquest temps apaguem el foc i emboliquem la paella amb paper de diari i la deixem reposar durant cinc minuts més.

I a disfrutar!

paella.JPG

Anuncis

Deixa un comentari

Filed under Arròs, Peix, Primers plats

RISOTTO DE CARXOFES

Queden pocs dies de temporada de carxofes i hem passat pel mercat per comprar-ne a la pagesa i fer un risotto. Hem pres com a referència la recepta que hi ha publicada al blog d’ Els fogons de la Bordeta.

El risotto és un plat típic de la cuina italiana que té com a ingredient principal l’arròs. (De fet, riso vol dir arròs en italià). Provè del nord d’Itàlia, de les regions del Piamont, la Llombardia i el Veneto.

De risottos en trobem de molts tipus (de verdures, llegums, carn, peix, bolets, marisc) i un dels més coneguts arreu del món és el risotto a la milanesa (arròs, formatge de Parma, cansalada i safrà).

Els ingredients que normalment es fan servir a part de l’arròs són la ceba, la mantega o l’oli i el vi blanc. I per bullir l’arròs s’utilitza brou (de verdures, pollastre carn o peix) en lloc d’aigua.

El secret d’aquets plat és el manteniment del midó que al final de la cocció lliga els grans d’arròs entre ells com si fos una crema. Habitualment es fan servir varietats d’arròs de gama alta, com l’Arborio, el Carnaroli el Maratelli i el Vialone nano, amb poc contingut d’amilosa i d’una mida de gra no gaire gran que facilita l’absorció del líquid i allibera el midó. Aquí és una mica difícil trobar totes aquestes varietats, s’ha d’anar a botigues italianes o especialitzades,  però sorprenentment l’arborio el podem comprar al Lidl quan fan la setmana de productes italians. Si no se’n troba sempre es pot provar amb un arròs bomba o un arròs de Pals.

Ingredients per 4 persones:

– 200 gr. d’arròs

– 2/3 carxofes

– 1 ceba petita

– 1 cullerada de polpa de nyores

– Caldo de verdures (com a mínim un litre)

– Mitja copa de vi blanc

– Oli, sal i pebre

– Una llenca de mantega

– Parmesà

PREPARACIÓ

Tallem la ceba molt fina i la fregim amb oli d’oliva a foc baix, deixant que s’enrosseixi. Mentrestant tallem les carxofes a làmines, agafant només la part més tendra (traiem la part filosa). Un cop la ceba està a punt hi afegim les carxofes.

Quan comencin a enrossir-se, hi posem l’arròs i remenem perquè quedi ben barrejat. Hi afegim la polpa de nyores, un raig de vi blanc i deixem que redueixi.

Llavors anem abocant el brou en petites quantitats i sense deixar de remenar. Quan veiem que s’ha consumit, en posem una mica més i així successivament fins que l’arròs estigui cuit, uns 15-18 minuts en funció de la varietat que fem servir. El més pràctic és tenir el caldo en un cassó al fogó del costat, de tal manera que es mantingui calent per anar-lo afegint durant tot el procés.

Retirem el risotto del foc i hi afegim un tros de mantega i parmesà ratllat, remenant-ho tot perquè quedi ben lligat. La quantitat de mantega i formatge dependrà una mica del gust de cadascú, si es vol més mantegós, afegirem més mantega i si el volem amb un gust més fort a formatge, n’afegirem una mica més.

En algunes regions italianes un cop cuit es gratina al forn amb el formatge i la mantega.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

1 comentari

Filed under Arròs, Primers plats

ARRÒS MELÒS AMB SÍPIA

Primer de tot he de reconèixer que aquesta recepta no l’he feta jo. El mèrit és tot del meu home. Però quan les coses surten bones s’han de compartir, i per això he decidit penjar-la al blog. L’hem tret de la pàgina web http://www.alas3delatarde.com/, tot i que la nostra és una versió lliure (algun canvi aquí i allà). Per als que la paella encara se’ns resisteix, aquest plat és un bon substitutiu, més fàcil de fer perquè podem anar afegint aigua, i sempre queda bé.

Ingredients per a 4 persones:

Pel fumet

Peix de roca, cargolines, cap i espines de rap o lluç. (El que tingueu)

Una fulla de llorer

1 pastanaga

1 ceba

1 porro

1 branqueta de farigola

sal

Per l’arròs

Una sípia gran neta

Un parell d’escamarlans per persona

2 tomàquets naturals petits ratllats

Alls tendres i si no en teniu, una ceba (nosaltres l’hem fet sempre amb ceba)

All i julivert (per fer una picada)

Oli d’oliva

Arròs bomba (4 tassetes de cafè)

Musclos de Roca (opcionals, la nostra aportació)

Preparació:

En un tupí amb aigua fem el fumet. Es posen tots els ingredients i es deixa bullir durant vint minuts.

Deixeu els musclos amb aigua i sal, perque perdinla terra, l’estona que calgui. Després, netegeu bé els musclos i deixeu-los nets i a punt per utilitzar.

Mentrestant preparem els ingredients de l’arròs. Tallem la sípia a trossets. Els alls a làmines. Ratllem el tomàquet i la ceba, i preparem una picada d’all i julivert.

En una cassola de ferro colat enrossim els escamarlans i els apartem. En el mateix oli hi sofregim la sípia fins que quedi daurada a foc fort. Baixem el foc i afegim la ceba. Ho deixem sofregir una mica fins que es dauri  i hi afegim la picada d’all i julivert. Després hi posem el tomàquet ratllat i anem remenant un parell de minuts. A foc ben lent deixem que es vagi coent i es vagi reduint i concentrant.

Hi afegim el brou, i deixem que bulli i es reduexi bullint uns 5 minuts, per tal que es concentri,  després hi tirem l’arròs. Deixem el tupí amb el brou a prop de la paella i calent perquè a mesura que l’arròs xucli el brou n’anirem afegint. Hi posem els escamarlans  els musclos, i deixem que es cogui uns 15-18 minuts. Apaguem el foc i apartem l’arròs del foc.

Els últims 5 minuts següents tapem la paella amb un drap o paper de diari i deixem que s’acabi de fer mentre reposa.

2 comentaris

Filed under Arròs, Primers plats