Tag Archives: Peix

LA PAELLA DE LA MARE

Si una cosa a la meva mare sempre li surt bé, és la paella, per mi la millor, boníssima, inigualable. Jo intento fer-la seguint els seus consells, prenent nota de tots els passos, cronometrant el temps de cocció de cada ingredient i fixar-me en cada detall; però he de confessar que per molt que m’esmerço, per molt amor que hi poso, a mi no em surt com a ella. Ho fa gairebé tot a ull, el foc, l’aigua, el temps de cocció … i sempre li surt perfecta. He intentat transcriure el millor que sé la seva recepta. Tot i que no sigui la manera més convencional de fer-la, us asseguro que quedarà bona. Aquesta és la seva versió de la paella marinera.

Ingredients per a 4 persones:

Un pebrot vermell (no el farem servir tot)

Mitja ceba de figueres

3 grans d’all

2 tomàquets vermells de rama madurs

150 gr. de cloïsses

Un quart de quilo de musclos de roca

1 sèpia de platja, amb la melsa (important)

8 escamarlans (2 per persona)

8 gambes grans, millor si és gamba vermella, més un grapat de petites

Brou de peix, 1 litre per cada mig kg.d’arròs

Mig quilo d’arròs bomba

Oli d’oliva verge

5 gr. de sucre (culleradeta de cafè)

1 cullerada de tomàquet fregit concentrat (ma mare gasta el Solís)

Mig litre d’aigua mineral

Safrà

Colorant alimentari (opcional)

 

PREPARACIÓ:

Primer de tot cal remarcar que per fer una paella cal temps, si es vol fer ràpid el que segurament ens passarà és que se’ns cremi algun ingredient i no quedarà tan gustosa. El secret, com sempre, és un bon sofregit. A més, és important tenir tots els ingredients preparats abans de començar perque un cop ens hi posem hem d’estar pendents del foc en tot moment. Som-hi!

Començarem escalivant el pebrot vermell al forn. Per fer-ho l’embolicarem amb paper de plata i el deixarem al forn durant un mínim de 20 minuts a 180 graus. Quan s’hagi refredat li traurem la pell i el tallarem a tires. També podem escalivar-lo el dia abans i així guanyem una mica de temps.

Deixem les cloïsses en un bol amb aigua i sal perquè expulsin la sorra. Aquest pas també el podem tenir preparat abans, de fet és recomanable. Fins i tot les podem deixar amb aigua i sal tota la nit anterior.

Ratllem la ceba i la posem en un bol. Després fem el mateix amb els tomàquets. Si són molt grans, amb un n’hi ha prou. I si en tenim ganes, abans de ratllar-los en podem treure la grana, queda un sofregit més fi.

Pelem els alls.

Netegem la sépia (la pell) i la tallem a bocins.

Tallem els bigotis de les gambes amb unes tisores perquè sinó al sofregir-les sempre queda tot ple de fils.

Rasquem les impureses de la closca dels musclos.

També preparem l’arròs en un plat. Un got de tallat per persona, més un d’extra (un mig kg. d’arròs aprox.)

Un cop tenim tots els ingredients a punt ja podem començar.

NOTA és important que la paella que fem servir sigui prou gran, sinó l’arròs s’amuntega i no agafa el mateix gust.

Posem la paella al foc amb un bon rajolí d’oli d’oliva.

2016-03-05 13.14.56.jpg

Quan l‘oli estigui calent hi afegim els alls i els coem a foc mig fins que estiguin daurats.

Tot seguit hi posem una cullerada sopera de ceba ratllada i anem remenant constantment perquè no es cremi. Quan comenci a daurar-se, uns 2-3 minuts, baixem el foc una mica i hi afegim les gambes i els escamarlans.

2016-03-05-13-29-38

Els marquem, volta i volta, no cal que estiguin del tot cuits per dintre, els salem i els retirem del foc (procurant deixar la ceba a la paella). Jo els deixo en un plat al damunt d’un paper de cuina assecant. Si ha quedat algun bigoti a la paella, el traiem amb compte.

Afegim la sépia i la melsa i la coem a foc mig.  El truc de la meva mare per saber quan està cuita és que comença a espetegar. Però aproximadament pels qui no ho tenim tan apamat haurien de ser uns cinc minuts.

Mentrestant posem a bullir el brou de peix (ha d’estar calent quan s’afegeixi a l’arròs). I també posem a escalfar un caçó petit amb aigua mineral per si el caldo se’ns consumís abans d’hora i calgués afegir una mica més de líquid per acabar de coure l’arròs. Els temps poden variar en funció del foc que fem servir (gas, vitroceràmica, inducció…) i per tant millor ser previsors. Quan l’haguem fet diverses vagades amb el nostre foc ja podrem ajustar millor els temps i la quantitat de brou que necessitem.

Quan la sépia peti traiem un dels alls perquè no volem que predomini massa el gust que hi deixa. Llavors afegim el tomàquet juntament amb una culleradeta de sucre per treure  l’acidesa. Quan estigui una mica sofregit hi afegim una cullerada de tomàquet fregit concentrat. Salem.

Afegim els musclos i les petxines i ho deixem coure a foc mig alt durant 5-10 minuts. Aprofitem per treure una part de les closques per fer lloc.

Quan peti una altra vegada hi afegim l’arròs. 1 got de tallat per persona i si es vol un got extra per poder repetir (sempre n´hi ha que es queden amb gana).

2016-03-05-14-04-18

El barregem amb el sofregit uns tres minuts i hi aboquem el brou. També és el moment de posar-hi el safrà, uns quants filaments, i el colorant si volem que ens quedi un arròs més groguenc.

Quan comenci a bullir és quan s’ha de controlar el temps i el foc. En principi es deixa 14 minuts a foc fort, però no al màxim. A la meitat de la cocció, tastem, rectifiquem de sal si cal i hi incorporem les tires de pebrot escalivat. D’aquesta manera el gust de pebrot no predomina sobre la paella. I quan faltin cinc minuts hi posem les gambes. Si abans dels 14 minuts se’ns ha consumit el brou, hi afegim un cullerot d’aigua o la quantitat que calgui. Passat aquest temps apaguem el foc i emboliquem la paella amb paper de diari i la deixem reposar durant cinc minuts més.

I a disfrutar!

paella.JPG

Anuncis

Deixa un comentari

Filed under Arròs, Peix, Primers plats

SALMÓ AMB CROSTA DE TARONJA

El salmó és un peix blau molt nutritiu pel seu alt contingut en proteïnes i àcids grassos omega 3 i seu baix contingut en greixos. Per això nosaltres el cuinem força sovint, a la planxa, al forn, a la papillota, amb verdures…

Aquesta és una recepta senzilla, molt ràpida de fer i molt gustosa.

 

Ingredients per a 4 persones:

4 lloms de salmó fresc

40 gr. de pa ratllat, millor si el ratllem nosaltres

20 gr. de formatge parmesà

La ratlladura d’una taronja

20 gr. d’ametlla picada

Mitja ceba tendra

Sal

Un polsim de pebre

Oli d’oliva

 

PREPARACIÓ

Escalfem el forn a 210 graus.

Ratllem el pa i la pell de taronja. Ratllem també la ceba tendra o la tallem molt fina, així ens assegurarem que queda cuita. Després posem tots aquests ingredients en un bol juntament amb l’ametlla, la sal i el pebre.

Ho barregem bé i hi afegim una cullerada sopera d’oli d’oliva. Ens ha de quedar més aviat pastós perquè s’agafi be al salmó.

Agafem una safata que pugui anar al forn i hi escampem una mica d’oli. Col·loquem els lloms de salmó al damunt i els cobrim amb la preparació que hem fet, pressionant lleugerament perquè hi quedi ben adherida.

Ho posem al forn a mitja alçada i ho deixem coure durant uns 15-20 minuts.

Podem servir el salmó acompanyat d’una d’amanida variada o qualsevol verdura sofregida, a la planxa o al forn.

 

salmó amb costa de taronja5

1 comentari

Filed under Peix, Primers plats, Segons plats

BACALLÀ AMB PANSES

Aquest és un plat típic de Setmana Santa però a nosaltres ens agrada tant que el fem tot l’any.

 

Ingredients (per 4 persones):

4 talls de llom de bacallà

2 ous durs

1 ceba

1 gra d’all

2 tomàquets madurs

50 gr. de panses

50 gr. de pinyons

julivert

pa torrat

10 avellanes

farina

vi ranci

oli d’oliva

un polsim de canyella

sal i sucre.

 

PREPARACIÓ:

Enfarinem el bacallà al i el fregim en una cassola, si pot ser de fang millor.

Quan s’hagi enrossit apartem el bacallà i en el mateix oli hi fregim la ceba triturada a foc suau durant uns 15-20 minuts. A mitja cocció hi afegim l’all tallat ben petit. Si ho fem de bon principi es crema.

Mentrestant ratllem el tomàquet i quan la ceba estigui daurada l’incorporem a la cassola. Hi afegim un rajolí de vi ranci, la sal i mitja culleradeta de sucre. Deixem reduir el sofregit uns 15 minuts a foc suau i hi posem els talls de bacallà juntament amb les panses i els pinyons.

Ho cobrim amb aigua, remenem la cassola amb molt de compte perquè es barregi bé i deixem que es vagi coent, sempre a foc suau.

Aprofitem aquesta estona per fer la picada. En un morter hi posem una trosset de pa torrat, julivert, una culleradeta d’oli d’oliva, les avellanes i un polsim de canyella (si se’n posa molta predomina massa el seu gust). Ho piquem tot i l’afegim a la cassola. Tastem i si cal rectifiquem de sal.

Posem els ous a bullir i quan estiguin durs els tallem a rodanxes o a quarts i els incorporem amb molt de compte al sofregit. Un cop s’hagi reduït l’aigua ja estarà llest per menjar.

 

bacallà amb panses

1 comentari

Filed under Peix, Segons plats

LLUÇ AMB CRUIXENT DE PERNIL I SALSA DE PORROS

Aquesta recepta no té cap complicació, té molts pocs ingredients i és ideal per fer amb lluç congelat, ja que és més aviat insípid i per donar-li gust cal condimentar-lo d’alguna manera. Ara que feta amb uns bons talls de llom de lluç frescos no hi ha competència! També la podem adaptar a d’altres peixos blancs.

Ingredients:

4 lloms de lluç

50 gr. de pernil ibèric

1 porro

¼ de l. de brou de verdures

100 ml. de llet

sal, pebre

oli d’oliva

farina

 

PREPARACIÓ

Tallem el pernil a trossos petits, com si fossin rostillons de cansalada i els saltegem en una paella amb una mica d’oli d’oliva fins que quedin cruixents. Si tenim una paella una mica alta, tipus wok, millor, és més fàcil treballar-hi. Si no, es pot fer també sense problemes en una de clàssica.

Reservem el pernil. A la mateixa paella hi afegim una mica més d’oli i hi sofregim el porro tallat en juliana, a foc suau, uns deu minuts o fins que agafi una mica de color.

Quan tinguem cuit el porro l’apartem. Agafem els talls de llom els salpebrem i els enfarinem. Aprofitem el mateix oli per marcar el peix, volta i volta a foc viu. No cal que ens quedi cuit per dins perquè s’acabarà de fer amb el brou.

Després hi aboquem el porro i el brou de verdures i ho coem uns 10 minuts a foc suau, deixant que la salsa es redueixi una mica. Quan veiem que s’espesseix hi afegim mig got de llet i remenem fins que torni a agafar consistència. Quan la salsa estigui lligada l’apartem del foc. Rectifiquem de sal, si cal.

Per servir el plat podem fer dues coses: o bé posar un llit de la salsa amb els porros filats i el peix pel damunt o bé passar la salsa per la batedora perquè quedi ben fina i abocar-la per damunt del peix. Aquesta segona opció és ideal quan volem que s’ho mengin els nens, poc amants de les verdures i de trobar trossets dins les salses.

Per acabar decorarem el plat amb els rostillons de pernil escampats per damunt del llom i ja ho tenim!

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

1 comentari

Filed under Peix, Segons plats

BACALLÀ CONFITAT AMB CREMÓS DE PATATA

El bacallà va arribar a Catalunya cap al segle XVI i aviat es va convertir en un peix força consumit, sobretot per la facilitat de salar-lo i conservar-lo. Així, forma part del patrimoni culinari català tant a la costa, sobretot en fresc, com a l’interior.

Aquesta recepta l’he treta del blog receptes.cat

Ingredients:

2 talls de morro de bacallà

2 patates

2 tomàquets madurs grossos

2 grans d’all

1 cullerada de cafè de sucre

Oli d’oliva

 

PREPARACIÓ

Pelem els alls, els tallem per la meitat i els posem a confitar en oli abundant dins un cassó antiadherent. Els deixarem coure uns 10 minuts. Per confitar l’oli la temperatura no hauria de passar els 60 graus. Jo no tinc termòmetre i el que faig és escalfar l’oli al mínim, procurant que no bulli. L’ingredient que confitem ha de quedar totalment cobert.

Mentrestant traiem la pell del bacallà i la reservem.

Quan hagin passat els deu minuts retirem els alls del cassó i en el mateix oli submergim el bacallà. El deixarem confitar a foc molt baix durant uns altres deu minuts i després l’apartarem.

En un altre cassó posem a escalfar aigua i bullim les pells del bacallà també uns deu minuts. Retirem les pells i hi afegim les patates tallades a daus petits fins que estiguin toves.

Escorrem les patates i les aixafem amb una forquilla. Per aconseguir un puré cremós hi afegirem unes cullerades de l’oli de confitar el bacallà. Ho salem al nostre gust i ho reservem.

Pelem els tomàquets i els tallem a trossets petits (Si ens costen de pelar els escaldem un parell de minuts.) Perquè quedi més fi també podem treure les llavors del tomàquet (opcional).

Tot seguit colem l’oli de confitar el bacallà, el tornem a posar al foc i hi confitem els tomàquets a foc lent durant uns vint minuts. Afegim sal i una culleradeta de sucre perquè el tomàquet no es faci àcid.

Després escalfem el forn a màxima temperatura.

Quan el tomàquet estigui a punt muntem el plat. En una safata que vagi al forn o en cassoletes de ceràmica individuals posem una base de cremós de patata. Al damunt hi, col·loquem els talls de bacallà i els cobrim amb els dauets de tomàquet confitat. Posem la resta del tomàquet pel voltant i ho reguem amb l’oli sobrant (no cal fer-lo servir tot).

Enfornem durant uns cinc minuts i ja el tindrem a punt.

Bacallà confitat

1 comentari

Filed under Peix, Segons plats

BRANDADA DE BACALLÀ

La brandada de bacallà és una plat de tradició mediterrània elaborat amb bacallà lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d’oliva. Es menja calenta o tèbia, com a plat o aperitiu i sovint s’acompanya de pa o de patates. També s’utilitza com a farsa, o en cassoletes de fang, com jo faré en aquesta recepta.

Ingredients per a dues persones:

400 gr. de bacallà dessalat

100 ml. de llet

4 cullerades soperes d’oli d’oliva

2 grans d’all

1 patata gran

1 paquet de formatge ratllat tipus emmental

1 fulla de llorer

Sal

PREPARACIÓ

Tallem els alls a làmines i els fregim amb oli d’oliva a foc moderat perquè no se’ns cremin. Quan estiguin rossos, passats un parell de minuts els traiem. El que volem conservar és l’oli, que haurà agafat el gust dels alls. Els alls els podem fer servir per decorar el plat o els podem llençar.

Posem a bullir aigua i hi escaldem el bacallà. No cal que es cogui gaire perquè s’acabarà de fer al forn. Jo he deixat els talls uns 3 minuts. (A l’escaldar-lo ens serà fàcil de treure’n la pell i les espines i esmicolar-lo a bocinets petits.). Després el reservem.

En la mateixa olla amb aigua hi bullim la patata amb el llorer i ho deixem coure fins que la patata estigui tova. Com que després la triturarem la podem bullir a talls, sencera i fins i tot amb pell.

Quan tenim la patata a punt escalfem la llet al microones o al foc.

Agafem el pot de la batedora i hi posem el bacallà juntament amb la patata i a poc a poc hi aboquem la llet i l’oli on hem fregit els alls emulsionant-ho fins que quedi lligat com si fos una maionesa. Tradicionalment aquest pas es feia al morter però tenint batedora no cal complicar-se la vida.

Escalfem el forn a la màxima temperatura i mentrestant preparem les cassoletes de ceràmica amb la brandada i la cobrim amb una capa de formatge ratllat. Quan les tinguem a punt les posem en una safata de forn i les deixem gratinar fins que el formatge quedi torrat.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Variacions:
Es pot fer sense patata.
Podem substituir la llet per crema de llet.

Una altra manera molt popular de menjar la brandada és fent-la servir per farcir pebrots del piquillo. Aquests els podem comprar en conserva, escalivats i es podem menjar freds o escalfats al forn.

1 comentari

Filed under Aperitius, Peix, Primers plats

MANDONGUILLES AMB SÍPIA

Ingredients per a 4 persones:

Per la pilota:
400 gr. de carn picada (200 de carn de vedella i 200 de porc)

2 ous petits (si són grans amb un n’hi ha prou)

3 torrades de pa (jo hi poso xapata torrada)

2 grans d’all

Julivert

Llet

Pebre

Pa ratllat

Sal

Farina de blat

 Per la picada:

5 gr. de xocolata negra
1 gra petit d’all
10 avellanes o ametlles

1 cullerada de julivert picat, millor si és fresc

Un polsim de canyella

Pel brou de peix:

Peix de roca o cap de lluç  o rap, galeres, etc.

1 porro

1 pastanaga

1 ceba

Farigola

A més:

2 sípies mitjanes de platja

4 patates

Oli d’oliva

50 gr. de pèsols
1 ceba

2 tomàquets madurs
½ got de vi blanc

1 got de fumet de peix

PREPARACIÓ

Comencem fent una mica de fumet de peix. No cal que sigui molt sofisticat: unes galeres, una mica de peix de roca, o simplement les espines i el cap d’un rap o d’un lluç en un litre i mig d’aigua. Ho complementem amb una pastanaga, un porro, una ceba i una mica farigola. I el deixem bullir durant uns vint minuts.

En un bol hi posem la carn picada; la salpebrem. Hi afegim els ous, l’all, el julivert i ho barregem (jo ho faig amb les mans). Després hi posem les torrades al damunt i les mullem amb llet. Tornem a barrejar, esmicolant les torrades, que amb la llet han quedat toves. Un cop ben barrejat hi afegim el pa ratllat fins que vagi agafant una textura suau però que ens permeti formar les pilotes d’uns 3-4 cm de diàmetre. Si la massa ens queda massa espessa hi podem afegir més llet.

Enfarinem les pilotes i les fregim en una cassola. Quan estiguin daurades les traiem i les apartem.

Tallem tots els ingredients: les patates, la sípia, i ratllem el tomàquet i la ceba.

En el mateix oli que hem fet servir per les mandonguilles hi fregim els pèsols durant uns 3 minuts i els reservem. Després hi posem la sípia i la fregim fins que tregui tota l’aigua i s’enrosseixi una mica. L’apartem. Hi posem les patates i deixem que s’enrosseixin. Les traiem i finalment hi sofregim la ceba afegint, si cal, una mica més d’oli.

Ho remenem una mica i hi afegim el tomàquet. Ho deixem coure uns 10 minuts i afegim la melsa de la sípia i remenant fins que es desfaci. Pels que no hi estigueu familiaritzats la melsa és un sac que conté una mena de líquid marró. Aquest ingredient és el que dóna gust a la salsa. És important que quan comprem la sípia la demanem, perquè moltes vegades es llença. Ho reguem amb vi blanc i un cop s’ha evaporat l’alcohol, 2-3 minuts, hi posem el fumet de peix i deixem que bulli l’estona que triguem a preparar la picada.

Per fer la picada ratllem la presa de xocolata, tallem l’all i el julivert ben petit i ho posem al morter juntament amb un rajolí d’oli, les ametlles o avellanes, un polsim de canyella i una mica de fumet que ajudi a lligar-la. Quan la tinguem feta l’afegim a la cassola, baixem el foc i deixem la salsa fent xup-xup uns deu minuts. Després afegim les mandonguilles i la resta d’ingredients que havíem apartat prèviament (pèsols, patates, sèpia) i ho deixem coure una mitja hora més, rectifiquem de sal i afegim més brou o aigua, si ens cal.

2 comentaris

Filed under Peix, Segons plats