Tag Archives: Salses

GUACAMOLE

El guacamole és una de les receptes més populars de Mèxic. L’ingredient principal és l’alvocat, al que s’hi afegeixen altres ingredients, com el tomàquet, la ceba o el chile. És d’origen asteca i el seu nom ve de la llengua nàhuatl, Ahuacamolli (ahuacatl- que vol dir alvocat + molli- salsa).

De guacamoles n’hi ha molts, i segurament la versió que nosaltres fem tampoc sigui la original. Abans hi afegíem formatge Philadelphia o Kiri, però ara ja no. Tampoc hi posem chile ni bitxo perquè a mi no m’agrada el picant però això ja va al gust del consumidor.

Ingredients per 8 persones:

3 alvocats

1 ceba petita, vermella o de figueres

1 tomàquet vermell madur, de rama, per exemple.

Coriandre

Mitja llima

 

PREPARACIÓ

Tallem la ceba a daus molt petits. També la podem ratllar si volem que quedi una salsa més fina. A nosaltres ens hi agrada trobar els bocins.

Després pelem el tomàquet, traiem les granes de dins i el tallem a dauets també molt petits.

Agafem unes fulles de coriandre i les esmicolem.

Finalment, pelem els alvocats i els posem en un bol juntament amb el suc de mitja llima. La llima, a part d’aromatitzar fa perquè no s’oxidin i es tornin negres.

Amb una forquilla aixafem l’alvocat i hi incorporem tots els altres ingredients fins que quedi tot ben barrejat. Si el volem una mica picant hi posem una mica de bitxo, o fins i tot dues gotes de tabasco.

File 10-4-16 17 27 19

Anuncis

Deixa un comentari

Filed under Aperitius, Salses, Uncategorized

PESTO A LA GENOVESA

El pesto és una de les salses més conegudes del món. És originària de la regió italiana de la Ligúria i ja en trobem referències històriques a l’època romana -Vigili en parla a Il Moretum- tot i que la primera recepta documentada tal i com la coneixem avui és de l’any 800.

La paraula Pesto ve de pastare, que en italià significa picar o triturar amb el morter (pestello).

El seu ingredient principal es l’alfàbrega. I si filem prim i parlem amb algú de Gènova ens dirà que aquesta salsa no es pot preparar amb qualsevol tipus d’alfàbrega sinó que ha d’estar cultivada al barri de Prà, a l’oest de la ciutat, on les particulars propietats de la terra d’aquesta zona fan que la planta tingui una aroma i gust únic i especial.

Tot i que el pesto alla genovese és el més famós, al llarg d’Itàlia en trobem d’altres com el pesto rosso (vermell) o sicilià fet amb tomàquet sec i altres ingredients com el pebrot o l’api.

Entrant en matèria, per fer l’autèntica salsa al pesto ens cal un morter de marbre i una mà de morter. Té una mica més de feina que si la fem amb el minipimer però el resultat i la textura també són diferents.

En tot cas, tant si es fa de la manera tradicional com amb la trituradora les quantitats i els ingredients no varien.

 

Ingredients:

1 gra d’all

100 ml. d’oli d’oliva

50 gr. d’alfàbrega fresca

30 gr. de formatge pecorino (2 cullerades)

70 gr. de formatge parmesà (6 cullerades)

15 gr. de pinyons (1 cullerada)

Un polsim de sal

 

PREPARACIÓ

Per seguir la recepta tradicional agafarem el morter i primer hi picarem l’all. Quan el tinguem fet una pasta hi afegirem les fulles d’alfàbrega i un polsim de sal, que farà que sigui més fàcil aixafar-les i alhora ajuda a conservar el color verd. (NOTA: Si volem netejar les fulles d’alfàbrega ho fem amb un drap una mica humit, però no les passem per aigua perquè perden sabor).

Picarem les fulles contra la paret en una direcció i girarem el morter en direcció contrària fins que l’alfàbrega desprengui un líquid verd. Llavors hi afegirem els pinyons. Quan els tinguem triturats hi posarem el formatge de mica en mica i per últim hi incorporarem l’oli d’oliva. Seguirem pastant fins que ens quedi una massa homogènia.

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana, nyoquis o patates. També es pot afegir a les sopes minestrone, a les amanides de tomàquet o a les verdures al forn.

Si no es menja immediatament cal tapar-la, ja que s’oxida fàcilment. Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre o un tupper. No es recomana congelar-la perquè perd el perfum.

pesto

1 comentari

Filed under Pasta, Salses

BEIXAMEL LLEUGERA, IDEAL PELS CANELONS

Habitualment jo faig una salsa de beixamel més espessa, però com que els canelons ja són prou consistents he trobat que aquesta altra versió hi queda millor.

Ingredients:

1 litre de llet

45 gr. de farina

55 gr. de mantega

1 cullerada de sal

Un polsim de pebre blanc i de nou moscada

30 ml. de xerès

100 gr. de formatge emmental ratllat

 

PREPARACIÓ

Posem la mantega en un cassó i quan estigui desfeta hi afegim la farina i deixem coure a foc lent sense deixar de remenar durant mig minut.

Ho retirem del foc i hi posem la sal, el pebre blanc i la nou moscada.

En un altre pot bullim la llet i l’afegim a la farina a foc suau remenant amb les barilles fins que torni a arrencar el bull. Ho deixem coure mig minut més i hi afegim el xerès sec i ho barregem bé. Si queden grumolls no passa res, ho passem per la batedora.

Deixa un comentari

Filed under Salses

SALSA BOLONYESA

Per fer una bona salsa bolonyesa l’important és deixar-la coure a foc lent perquè la carn quedi ben cuita i melosa. De fet a la zona de Bolònia, d’on és originària aquesta salsa n’hi diuen “ragú”, adaptació de la paraula francesa “ragout” que consisteix en coure la carn en el seu propi suc a foc molt baix i durant un mínim de dues hores, podent-la deixar fins a quatre.

Les quantitats dels ingredients poden variar, hi a qui li agrada posar parts iguals de carn de porc i vedella, hi ha qui hi posa també una mica de cansalada, pastanaga o api.

Aquesta és la salsa bolonyesa de la meva infància.

 

Ingredients per a 4 persones:

1 ceba gran

300 gr. de carn picada de vedella

100 gr. de carn picada de porc

1 Kg de tomàquets madurs

Mig got de vi o de vi ranci

Oli d’oliva

Una culleradeta de sucre

Sal

Pebre

Orenga, alfàbrega i herbes de provença

(Si se’n vol fer més quantitat i congelar-la, només cal doblar-ne les quantitats).

 

PREPARACIÓ:

Piquem la ceba ben fina i la deixem coure a foc suau en una paella uns 15-20 minuts. Salem. En aquesta mateixa paella hi cuinarem  tots els altres ingredients per tant hem de preveure que sigui prou gran.

Després hi afegim la carn picada i el pebre, remenem i ho deixem coure uns 25 minuts. Hi afegim mig got de vi ranci (o vi blanc) i deixem que s’evapori.

Pelem els tomàquets, els triturem i els afegim a la carn. Posem la culleradeta de perquè el tomàquet no es torni àcid, les herbes de provença, l’orenga i l’alfàbrega. Tampoc cal tirar-ne molta quantitat perquè la barreja és molt aromàtica. És millor triar-ne una mica, remenar, tornar a tastar i si cal afegir-ne una mica més.

Ho deixem coure a foc molt baix durant un parell d’hores o més. Si se’ns redueix molt hi afegim una mica d’aigua o de brou.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

2 comentaris

Filed under Pasta, Salses

BEIXAMEL

SALSA BEIXAMEL

El nom de la salsa beixamel ve del francès béchamel. És una salsa blanca bàsica, feta amb llet o crema de llet i farina i s’ha convertit en una de les més conegudes de cuina francesa. Pren el nom del seu creador Louis Béchamel de Nointel, marquès de Nointel, maître del rei Lluís XIV de França. Altres estudis consideren que aquesta salsa prové d’una recepta més antiga a base de crema de llet d’origen toscà i que va perfeccionar François Pierre de la Varenne.

Hi ha diverses maneres de fer la beixamel. De totes les que he experimentat aquesta és la que sempre em surt bé i amb la mateixa consistència.

Ingredients:

1 ceba petita
75 gr. de mantega
160 de farina
600 ml de llet a temperatura natural

Preparació:

Començo fregint una ceba petita molt triturada amb la mantega a foc baix. Quan està cuita hi poso la farina i sense deixar de remenar hi vaig afegint la llet de mica en mica. Ho salpebro al gust.

La beixamel es pot condimentar amb una mica de nou moscada i/o pebre blanc segons el gust i el plat que es vol preparar.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

2 comentaris

Filed under Salses

XATONADA

Aquesta nit no tenia moltes ganes de cuinar i m’he decidit per una cosa fàcil i ràpida: amanida. He vist que a la nevera hi havia escarola i he pensat que podia fer una xatonada, per variar una mica.

La xatonada té el seu origen en el món del vi. Quan el vi estava a la bóta a punt de ser tastat, es procedia a “aixetonar “ la bóta; es col·locava una petita aixeta, “l’aixetó”,  que permetia que el vi sortís. Aquest acte marcava l’inici de la festa del vi nou, una celebració que s’acompanyava amb les conserves salades que hi havia a les cases de pagès i amb les fulles de verdura de la temporada d’hivern amanides amb una salsa especial, coneguda ara com el xató.

Hi ha diverses poblacions catalanes de les comarques del Penedès i dels Garraf  que s‘en disputen la paternitat i l’origen, com Vilafranca, que defensa que el mot ve del francès “chateau”, o Vilanova que argumenta que la paraula és d’origen mariner, de quan els mariners de Vilanova “xatonaven” o foradaven les bótes del vi. Cada població elabora aquest plat amb petites variacions.

És un plat molt ràpid de fer.  Aquesta és la meva recepta:

Ingdredients:

1 escarola

1 tomàquet madur pelat (si pot ser escalivat millor)

12 ametlles torrades pelades

12 avellanes torrades pelades

Mig gra d’all (si us agrada forta, un de sencer)

Nyora  (si no en teniu es pot posar pebre vermell). També es pot comprar al súper un pot de “pimiento choricero” i llavors en posem una cullerada de cafè.

Pebre vermell picant

125 ml d’oli

1 rajolí de vinagre de vi

Sal

Opcional  per complimentar el plat: bacallà esqueixat, tonyina i olives negres

Preparació:

Es posa l’escarola en un bol. Tota la resta d’ingredients es posen en un minipimer i es trituren.

NOTA: Per treure la pell del tomàquet, si no l’hem escalivat abans el podem escaldar; el punxem i el submergim 15 segons en aigua bullint. La pell surt molt millor.

Es tasta la salsa i es va rectificant al gust (més sal, més nyora, vinagre, més pebre…). Ha de quedar una salsa una mica forta perquè quan es barreja amb l’escarola el gust es suavitza. Si queda molt espessa hi afegim una mica més d’oli. L’oli també es pot acabar d’afegir un cop tenim la salsa barrejada amb l’escarola, per assegurar-nos que queda ben repartit.

Si es fa servir nyora seca s’ha de deixar estovar unes hores i després rascar amb un ganivet la polpa de la part de dins.

Jo aquesta vegada l’he fet un plat bàsic, només l’escarola i la salsa, però el plat habitualment es complementa amb tires de bacallà esqueixat, anxoves i olives negres.

1 comentari

Desembre 4, 2011 · 8:18 am

ESPAGUETIS A LA CARBONARA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Vet aquí una altra recepta de pasta. Serà que ens agrada molt? La salsa que hem triat avui és la Carbonara. La carbonara és una salsa tradicional de la cuina italiana. En la majoria de restaurants la fan amb crema de llet, però segons els nostres amics romans, la”vera” carbonara no en porta, es fa només amb el rovell de l’ou, pebre i una mica de formatge.

Existeixen diverses teories sobre l’origen del nom d’aquest plat: Una d’elles ens explica que la paraula carbonara ve de carbone (carbó), i que el nom del plat tindria el seu origen en el plat típic dels carboners dels Apenins. Quan els miners arribaven a casa es preparaven un plat amb el que habitualment tenien al rebost, mantega, cansalada virada i ous. Fregien la cansalada amb mantega i ho afegien a la pasta. Per donar-lo més consistència i aliment hi afegien un ou batut removent ràpidament perquè l’ou no quallés. Es diu que als miners mentre menjaven els anava caient la pols del carbó, que moltes vegades queia damunt del plat i l’embrutava.

Una altra teoria ens explica que la denominació ve de l’ús del pebre negre en l’elaboració de la salsa, que pot recordar al carbó.

Una altra esmenta que el plat va néixer durant  la Segona Guerra Mundial, quan els soldats nord-americans van portar grans quantitats d’ou i porc per alimentar els soldats i que la cansalada no es va afegir al plat fins el 1944.

Altres diuen que el primer en donar-li el nom va ser d’un noble l’escriptor napolità, Ippolito Cavalcanti, que l’any 1839 publica la recepta per primera vegada al seu llibre titulat Cucina teorico-pratica.

També trobem debat amb l’ou. Uns diuen  que només s’ha de fer servir el rovell i d’altres hi afegeixen tot l’ou batut.

Aquesta és la recepta que fem nosaltres:

Ingredients per a 4 persones

Espaguetis (400 gr.)

2 ous

100 gr. Formatge pecorino (o parmigiano regginano)

Cansalada virada (2 tires)

Pebre

Sal

Oli d’oliva

Preparació

Es bullen els espaguetis amb força aigua i sal.  Mentrestant una paella es fregeix la cansalada tallada a rostillons a foc lent. Es bat un ou sencer i un rovell de l’altre i es barreja amb 50 gr. de pecorino. Es colen els espaguetis sense refredar-los i es barregen amb l’ou batut i una mica de pebre, fent que es cogui amb l’escalfor de la pasta.  S’acaba el plat posant-hi la resta del pecorino pel damunt.

1 comentari

Filed under Pasta, Primers plats, Salses